*Ich tingle
wieder einmal ein bisschen durch die Schweiz: Im Auftrag eines Kunden darf ich
Wirte interviewen. Dabei begegnen mir Männer und Frauen, die von Herzen gerne
tun, was sie tun, jeder und jede auf seine und ihre ganz eigene Art. Von einem
von ihnen muss ich berichten. Es ist Albi von Felten, der zusammen mit seiner
Frau das Landhotel Hirschen in Obererlinsbach führt.
Albi von
Felten bringt seinen Gästen die Schönheit der Natur auf den Teller. Seine Liebe
zur Region, zur Natur und dem, was sie schenkt, berührt und macht gwundrig. Auch
seine Person interessiert: Albi ist authentisch und bodenständig, ihm gegenüber
zu sitzen und ihm zu zuhören, ist eine Freude. Seine Liebe und sein Respekt
gegenüber der Natur ist ganz praktisch und konkret: „Wenn ich eine Tomate an
der Mutterpflanze ausreifen lasse, hat sie aromatisch und energetisch unglaublich
viel zu bieten. Natürlich kann ich sie pflücken, bevor sie ausgereift ist und
sie nachreifen lassen. Aber sie wird nie zu dem, was sie sein kann, wenn ich
ihr nicht die Zeit gebe, zu werden, was sie wirklich ist.“
Für Albi haben Lebensmittel nicht nur einen Energiewert, den man in Kalorien messen kann, sondern auch eine gewisse Energetik, die zwar schwer zu messen ist, die man aber braucht, damit man eine gute Ausstrahlung hat. „Man ist, was man isst“. Diese Energetik kommt dann am besten zum Zug, wenn eine Frucht oder ein Gemüse möglichst lange an der Mutterpflanze reifen kann. So wachsen richtig gute Lebensmittel heran. Albi generiert also nicht nur regionale Produkte, sondern wirklich gute, wert-volle Produkte im Sinne von: Die Natur wird gut behandelt, für das Produkt ist es sinnvoll und dem Produzenten macht es Spass, sie zu produzieren.
Als er vor 20 Jahren den Betrieb seinen Eltern abgekauft hat, war für ihn klar, dass er sich auf die Region konzentrieren wollte, schlicht weil er so einfacher und mehr Einfluss auf die Produkte und deren Herstellung nehmen kann. Das bedeutete für ihn viel Arbeit und für seine Gäste den Verzicht auf Altvertrautes: So nahm er die Seezunge von der Karte, die bei den Gästen begehrt war. Die Seezunge wird ausgefischt, also ersetzte Albi sie durch einen Süsswasserfisch. Sein Vater schüttelte den Kopf und seine Gäste verstanden ihn nicht. Dabei erinnerte er sich an das, was sein Grossvater ihm sagte, als er ein kleiner Junge war. Er zeigte ihm einen Baumstamm und sagte: „Schau hin, Albi, du erkennst das Alter dieses Baumes an seinen Jahresringen. Die einen sind näher beisammen, die anderen weiter. Wenn sie weiter auseinander sind, hatten sie ein fettes, ein optimales Jahr. Wenn sie näher zusammen sind, dann hatte der Baum ein Problem, er musste vielleicht leiden. So geht es auch uns, wir haben nicht nur fette Jahre, sondern auch harte. Das ist das Leben.“
Ein starkes
Team
Wenn ich hier von Albi schreibe, dann sollte ich eigentlich von Albi und Silvana schreiben. Ich tu’s der Einfachheit halber nicht, möchte aber doch betonen, dass der Albi ohne seine geliebte Silvana nicht wäre, was er ist. Das sagt er während unseres Gesprächs immer wieder. Sie zieht mit, sie denkt mit, sie unterstützt ihn und das Tag für Tag. Das ganze Team ist für Albi wichtig, denn was er hier und heute und die letzten zwanzig Jahre geleistet hat, das ist keine One-Man-Show. Das ist harte, ehrliche und freudige Teamarbeit.
Wenn ich hier von Albi schreibe, dann sollte ich eigentlich von Albi und Silvana schreiben. Ich tu’s der Einfachheit halber nicht, möchte aber doch betonen, dass der Albi ohne seine geliebte Silvana nicht wäre, was er ist. Das sagt er während unseres Gesprächs immer wieder. Sie zieht mit, sie denkt mit, sie unterstützt ihn und das Tag für Tag. Das ganze Team ist für Albi wichtig, denn was er hier und heute und die letzten zwanzig Jahre geleistet hat, das ist keine One-Man-Show. Das ist harte, ehrliche und freudige Teamarbeit.
In seinen jungen Jahren hat Albi als Backpacker und Koch jedes Jahr einen anderen Kontinent bereist. Mit im Gepäck: seine Kochjacke und ein weisses Hemd. Die Kochjacke hat er immer dann ausgepackt, wenn es ihm an einem Ort gefallen und man ihm erlaubt hat, ein, zwei Tage mitzuarbeiten, damit er einen Betrieb kennenlernen konnte. Das weisse Hemd kam dann zum Einsatz, wenn er ein feines Restaurant besuchen wollte. Schliesslich stellte er fest, dass er sich dann wirklich wohl fühlte und ihm das Konzept wertvoll erschien, wenn der Betrieb mit regionalen Produkten arbeitete und diese auf einem überdurchschnittlichen Niveau zubereitete.
Noch heute
reist er gerne. Zusammen mit Silvana besucht er Orte, wo es gutes Essen gibt
und wo Wein wächst. „Da ist alles immer viel emotionaler, das mag ich“, erklärt
er. Sie bleiben innerhalb Europas, reisen vielleicht nach Hamburg, Lissabon,
Barcelona oder in die Provence. „Hier gibt es viele Orte, die eine lange
Tradition haben, wo etwas gewachsen ist und diese Verwurzelung, das
Bodenständige, das spürt man. Wir versuchen jeweils, die Aura zu ergründen und
fragen uns, weshalb es uns wohl ist. Und wir nehmen mit nach Hause, was uns
inspiriert. Es gelingt nicht immer, das umzusetzen, was wir uns vornehmen, wir
sind halt noch immer Anfänger und das ist doch schön.“
Diese
Reisen sind sehr wichtig für ihn. Denn immer mal wieder spürt er eine Unruhe in
sich, zieht es ihn fort. Deshalb ist er froh, dass er sich seinen Eltern
gegenüber verpflichtet hat, das hält ihn hier. Als Küchenchef fünf Jahre hier
und fünf Jahre da zu arbeiten, das ist reizvoll. Auf der anderen Seite hätte er
nie die Möglichkeit, sich das aufzubauen, was er sich in den letzten Jahren
aufgebaut hat. Und das, was er heute anbietet, die Spezialitäten und das
Niveau, das macht ihm so schnell keiner nach.
Im Herbst 2017 kam das „Weinhaus am Bach“ dazu. Das Besondere: Zwanzig Schweizer Winzer und Winzerinnen gestalteten je ein Zimmer, dazu vier Prominente, die in Nachbarländern edle Tropfen herstellen. Daneben bietet das Weinhaus auch viel Platz zum Verweilen, zum Arbeiten oder schlicht zum Geniessen eines feinen Tropfens. Im Grossen wie im Kleinen zeigt dieses Haus, mit wie viel Liebe und Engagement Albi und Silvana von Felten dieses geplant und eingerichtet haben. Kein Wunder also, dass das Weinhaus begehrt und gut gebucht ist – was natürlich auch im Restaurant spürbar ist. Dazu Albi von Felten: „Im Moment treffen wir voll und ganz den Zeitgeist, davon profitieren wir. Als wir vor 20 Jahren angefangen haben, war die Situation völlig anders. Zeitgeist hin oder her: Wir tun, was wir tun aus Überzeugung, nicht weil es Trend ist.“
* Leider ist in diesem Programm im Moment keine Gestaltung möglich. Die Schriftgrössen und Abstände erscheinen völlig willkürlich, da kann ich einstellen, was immer ich will. Sorry!