Dienstag, 11. September 2018

Ein unermüdlicher Tüftler und leidenschaftlicher Koch oder: Von einem, der liebt, was er tut


*Ich tingle wieder einmal ein bisschen durch die Schweiz: Im Auftrag eines Kunden darf ich Wirte interviewen. Dabei begegnen mir Männer und Frauen, die von Herzen gerne tun, was sie tun, jeder und jede auf seine und ihre ganz eigene Art. Von einem von ihnen muss ich berichten. Es ist Albi von Felten, der zusammen mit seiner Frau das Landhotel Hirschen in Obererlinsbach führt.


Albi von Felten bringt seinen Gästen die Schönheit der Natur auf den Teller. Seine Liebe zur Region, zur Natur und dem, was sie schenkt, berührt und macht gwundrig. Auch seine Person interessiert: Albi ist authentisch und bodenständig, ihm gegenüber zu sitzen und ihm zu zuhören, ist eine Freude. Seine Liebe und sein Respekt gegenüber der Natur ist ganz praktisch und konkret: „Wenn ich eine Tomate an der Mutterpflanze ausreifen lasse, hat sie aromatisch und energetisch unglaublich viel zu bieten. Natürlich kann ich sie pflücken, bevor sie ausgereift ist und sie nachreifen lassen. Aber sie wird nie zu dem, was sie sein kann, wenn ich ihr nicht die Zeit gebe, zu werden, was sie wirklich ist.“ 

















Lebensmittel sind Mittel, die leben
Für Albi haben Lebensmittel nicht nur einen Energiewert, den man in Kalorien messen kann, sondern auch eine gewisse Energetik, die zwar schwer zu messen ist, die man aber braucht, damit man eine gute Ausstrahlung hat. „Man ist, was man isst“. Diese Energetik kommt dann am besten zum Zug, wenn eine Frucht oder ein Gemüse möglichst lange an der Mutterpflanze reifen kann. So wachsen richtig gute Lebensmittel heran. Albi generiert also nicht nur regionale Produkte, sondern wirklich gute, wert-volle Produkte im Sinne von: Die Natur wird gut behandelt, für das Produkt ist es sinnvoll und dem Produzenten macht es Spass, sie zu produzieren.

















Konsequent umgesetzt
Als er vor 20 Jahren den Betrieb seinen Eltern abgekauft hat, war für ihn klar, dass er sich auf die Region konzentrieren wollte, schlicht weil er so einfacher und mehr Einfluss auf die Produkte und deren Herstellung nehmen kann. Das bedeutete für ihn viel Arbeit und für seine Gäste den Verzicht auf Altvertrautes: So nahm er die Seezunge von der Karte, die bei den Gästen begehrt war. Die Seezunge wird ausgefischt, also ersetzte Albi sie durch einen Süsswasserfisch. Sein Vater schüttelte den Kopf und seine Gäste verstanden ihn nicht. Dabei erinnerte er sich an das, was sein Grossvater ihm sagte, als er ein kleiner Junge war. Er zeigte ihm einen Baumstamm und sagte: „Schau hin, Albi, du erkennst das Alter dieses Baumes an seinen Jahresringen. Die einen sind näher beisammen, die anderen weiter. Wenn sie weiter auseinander sind, hatten sie ein fettes, ein optimales Jahr. Wenn sie näher zusammen sind, dann hatte der Baum ein Problem, er musste vielleicht leiden. So geht es auch uns, wir haben nicht nur fette Jahre, sondern auch harte. Das ist das Leben.“

















Und so begann für Albi ein harter und gleichzeitig spannender Weg. Er hat angefangen, sich intensiv mit Produzenten und Produkten auseinanderzusetzen. Wenn da jemand kommt und ihm seine Beeren unter die Nase hält und fragt: „Wären die nicht etwas für dich?“, ist er immer interessiert. Er probiert die Beeren. Entsprechen sie nicht seinen Vorstellungen, dann sagte er: „Schon mal nicht schlecht. Bist du bereit, mit mir zusammen daran zu arbeiten? Neues auszuprobieren?“ Steigt der Produzent darauf ein, beginnt ein gemeinsamer Weg.


Ein starkes Team
Wenn ich hier von Albi schreibe, dann sollte ich eigentlich von Albi und Silvana schreiben. Ich tu’s der Einfachheit halber nicht, möchte aber doch betonen, dass der Albi ohne seine geliebte Silvana nicht wäre, was er ist. Das sagt er während unseres Gesprächs immer wieder. Sie zieht mit, sie denkt mit, sie unterstützt ihn und das Tag für Tag. Das ganze Team ist für Albi wichtig, denn was er hier und heute und die letzten zwanzig Jahre geleistet hat, das ist keine One-Man-Show. Das ist harte, ehrliche und freudige Teamarbeit.

















Von Kontinent zu Kontinent
In seinen jungen Jahren hat Albi als Backpacker und Koch jedes Jahr einen anderen Kontinent bereist. Mit im Gepäck: seine Kochjacke und ein weisses Hemd. Die Kochjacke hat er immer dann ausgepackt, wenn es ihm an einem Ort gefallen und man ihm erlaubt hat, ein, zwei Tage mitzuarbeiten, damit er einen Betrieb kennenlernen konnte. Das weisse Hemd kam dann zum Einsatz, wenn er ein feines Restaurant besuchen wollte. Schliesslich stellte er fest, dass er sich dann wirklich wohl fühlte und ihm das Konzept wertvoll erschien, wenn der Betrieb mit regionalen Produkten arbeitete und diese auf einem überdurchschnittlichen Niveau zubereitete. 

Reisen inspiriert
Noch heute reist er gerne. Zusammen mit Silvana besucht er Orte, wo es gutes Essen gibt und wo Wein wächst. „Da ist alles immer viel emotionaler, das mag ich“, erklärt er. Sie bleiben innerhalb Europas, reisen vielleicht nach Hamburg, Lissabon, Barcelona oder in die Provence. „Hier gibt es viele Orte, die eine lange Tradition haben, wo etwas gewachsen ist und diese Verwurzelung, das Bodenständige, das spürt man. Wir versuchen jeweils, die Aura zu ergründen und fragen uns, weshalb es uns wohl ist. Und wir nehmen mit nach Hause, was uns inspiriert. Es gelingt nicht immer, das umzusetzen, was wir uns vornehmen, wir sind halt noch immer Anfänger und das ist doch schön.“

Diese Reisen sind sehr wichtig für ihn. Denn immer mal wieder spürt er eine Unruhe in sich, zieht es ihn fort. Deshalb ist er froh, dass er sich seinen Eltern gegenüber verpflichtet hat, das hält ihn hier. Als Küchenchef fünf Jahre hier und fünf Jahre da zu arbeiten, das ist reizvoll. Auf der anderen Seite hätte er nie die Möglichkeit, sich das aufzubauen, was er sich in den letzten Jahren aufgebaut hat. Und das, was er heute anbietet, die Spezialitäten und das Niveau, das macht ihm so schnell keiner nach.

Das Weinhaus am Bach
Im Herbst 2017 kam das „Weinhaus am Bach“ dazu. Das Besondere: Zwanzig Schweizer Winzer und Winzerinnen gestalteten je ein Zimmer, dazu vier Prominente, die in Nachbarländern edle Tropfen herstellen. Daneben bietet das Weinhaus auch viel Platz zum Verweilen, zum Arbeiten oder schlicht zum Geniessen eines feinen Tropfens. Im Grossen wie im Kleinen zeigt dieses Haus, mit wie viel Liebe und Engagement Albi und Silvana von Felten dieses geplant und eingerichtet haben. Kein Wunder also, dass das Weinhaus begehrt und gut gebucht ist – was natürlich auch im Restaurant spürbar ist. Dazu Albi von Felten: „Im Moment treffen wir voll und ganz den Zeitgeist, davon profitieren wir. Als wir vor 20 Jahren angefangen haben, war die Situation völlig anders. Zeitgeist hin oder her: Wir tun, was wir tun aus Überzeugung, nicht weil es Trend ist.“


* Leider ist in diesem Programm im Moment keine Gestaltung möglich. Die Schriftgrössen und Abstände erscheinen völlig willkürlich, da kann ich einstellen, was immer ich will. Sorry!


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